Рецепты для копчения в домашних условиях » Горячее копчение

Рыба полугорячего копчения

Полугорячее копчение рыбы технология
Мы расскажем и покажем что из себя представляет полугорячее копчение рыбы технология приготовления будет у нас подробно расписана и обещаем что всем понравится.
Вы будите готовить?
Да, я ищу рецепт
Нет, нужно для работы
Другое
Всего проголосовало: 3

Технология полугорячего копчения рыбы

  • время приготовления 5–6 часов;
  • количество порций 5.

В последнее время эта технология приобрела большую популярность, поскольку достаточно проста и дает возможность экспериментировать. Копчение происходит при температуре 50–60 °С; весь процесс занимает не более одного светового дня. Рыбу для этого способа копчения следует просаливать не более суток. Такое же время требуется и для ее вымачивания.

Способ приготовления

  1. Для полугорячего копчения рыбу потрошат, оставив голову и чешую, – тогда в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. Подготовленную рыбу необходимо промыть, посыпать солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы) и оставить на 2–3 ч для просолки.
  2. Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте 1–4 ч. Непосредственно перед копчением рыбу ополаскивают холодной водой и обсушивают в салфетке. Если позволяет время, можно подвесить рыбу на воздухе для подвяливания на 1–2 ч.
  3. На дно коптильни насыпают опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. Самые лучшие опилки – из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок (для придания рыбе золотистого цвета) и лавровый лист (для аромата). В коптильне устанавливают поддон для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Коптильню закрывают крышкой и разводят огонь. Через 15–20 мин (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Степень готовности рыбы контролируют, сняв крышку: если рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и продолжают копчение. Продолжительность копчения зависит от конструкции коптильни и определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2—3-го раза становится понятно, сколько времени требуется. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10–15 мин до 1 ч.
  4. По окончании процесса копчения крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
  5. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается нежным и равномерно пропеченным.
  6. Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу размером 50 × 50 см и глубиной не менее 70 см. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные сверху палки, под ней разводят костер, подбрасывая в него ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
  7. Коптить рыбу можно даже на обычном костре. Подготовленную рыбу нанизывают на несмолистые палочки, которые вкапывают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, специфический приятный аромат и вкус. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

Видео

Вот можно дополнительно посмотреть живой пример приготовления.

Репост
Оставить комментарий

Ваше Имя:



Наверх