Рецепт домашнего варено-копченого окорока

Как приготовить домашний варено копченый окорок

• время приготовления 2 часа;
• количество порций 25.

Ингредиенты

• 10 кг мяса;
• 400 г соли;
• 10 г сахара;
• 4 г селитры;
• молотый черный перец;
• чеснок по вкусу.

Для рассола

• 1 л воды;
• 160 г соли;
• 5 г селитры;
• 10 г сахара.

Способ приготовления

1. Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней.
2. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней.
3. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней; при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней.
4. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8—10 ч при температуре дыма 40–45 °С.
5. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта.

Видео

Можно посмотреть вот такое ещё видео.