Как приготовить в домашних условиях копченый свиной окорок

Как сделать копченый окорок из свинины в домашних условиях

Ингредиенты

• 1 кг соли грубого помола;
• 35 г сахара;
• 100 г измельченного чеснока;
• 40 г селитры.

Способ приготовления

1. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью.
2. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол.
3. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
4. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч.
5. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
6. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину:

• старых яблонь;
• вишен;
• груш;
• абрикосов;
• плотных пород деревьев (дуба, бука).

Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

Видео

Посмотрите дополнительно видео.

Рецепт №2

• время приготовления 1 месяц;
• количество порций 5.

Ингредиенты

• 1 кг мяса;
• 100 г соли;
• 3 г сахара;
• молотый черный перец;
• лавровый лист по вкусу.

Для рассола:

• 1 л воды;
• 130 г соли;
• 3 г сахара;
• пряности по вкусу.

Способ приготовления

1. Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью.
2. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10–12 суток.
3. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить.
4. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток.
5. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол.
6. Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток.
7. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °С в течение 2–4 суток.
8. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.